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十大北京特色小吃

2018-08-15 21:01阅读?#38382;?em id="countnum">888
十大北京特色小吃 :北京风味小吃有辉煌的历史,凡到过北京的人,说到吃,除了提及全聚德的烤鸭,都一处的烧麦外,都会对北京小吃颇感兴趣。 北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷…

十大北京特色小吃:北京风味小吃有辉煌的历史,凡到过北京的人,说到吃,除了提及全聚德的烤鸭,都一处的烧麦外,都会对北京小吃颇感兴趣。

北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹?#21697;?#24335;上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、?#23567;?#29100;等各种作法,共计约有百余来种。

有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”;着名作家舒乙先生以“小吃大艺”?#27597;?#23383;,言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌?#25163;?#21809;到“北京小吃九十九,样样?#24515;?#21507;不够”。

十大北京特色小吃

北京特色小吃1、驴打滚

豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老?#20998;种?#19968;,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆?#35789;?#21518;,轧成粉面。?#35889;?#26102;将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒?#20064;?#31958;就成了。?#35889;?#26102;要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、?#24120;?#26377;浓郁的黄豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为其主要原料,?#39135;?#35910;面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?#20811;?#20046;是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如?#23478;?#30495;驴打滚,扬起?#39029;?#20284;的,?#35782;?#24471;名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂?#20581;分?#23601;说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。?#38382;氯汉?lsquo;驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可?#23478;?#20043;称也。”可见“驴打滚”的叫法?#35328;?#23450;俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。

十大北京特色小吃

北京特色小吃2、艾窝窝

艾窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个?#20998;鄭?#19968;直卖到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋?#20998;鄭?#29616;在一年四季都有供应。爱窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志?#20998;?#35828;:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁?#31245;?#30382;,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和?#19978;冢?#23601;成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解頤》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃?#20445;头?#21648;说:“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间,一般百?#31449;?#19981;能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅?#20998;?#35760;录当时流行的美味中就有爱窝窝。

艾窝窝外皮用的糯?#36164;?#24050;经蒸熟的,馅也用桃仁、?#20808;省?#33437;麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂?#20581;分?#35828;:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”还注说:“爱窝窝,回人所售食?#20998;?#19968;,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团?#31245;?#24418;,大小不一,视价而异,可以冷食。”

十大北京特色小吃

北京特色小吃3、北京烤鸭

相传,北京烤鸭之美,是源于名贵?#20998;?#30340;北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。又以果木烤制,以色泽红艳,肉质?#25913;郟?#21619;?#26469;?#21402;,?#35782;?#19981;腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。除了能在北京品尝这么好的东西外,很多店铺更将烤鸭制成方便携带的北京特产。

明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元?#29100;?ldquo;日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,?#24674;?#35201;求在2.5公斤左右。

随着历史的变迁,烤鸭技术也从宫中传到民间,“北京烤鸭”的声誉也是与?#31449;?#22686;,更加文明世界。烤鸭?#24674;?#26159;一种美食,也是种文化,北京特有的文化。来北京旅游好好品尝下地道的北京烤?#21450;桑?#30475;看您是否也能品尝出这烤鸭里的浓厚文化呢。

十大北京特色小吃

北京特色小吃4、炸酱面

炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆?#35889;?#30340;黄酱或甜面酱炸炒,即?#28903;?#37233;。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即?#28903;?#37233;面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”或者“凉面”。

炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑:“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成?#21619;?#33465;?#22235;?#20799;、莴笋片儿,?#36153;?#33948;要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切?#27010;?#20799;,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到?#21271;?#30524;儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

在老北京,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加?#23567;?#23004;、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。?#27604;?#19969;被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、 玉?#35745;?#28856;酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱?#20154;?#21697;,油而不腻。老北京人吃炸酱面,?#28078;?#35762;究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片?#21491;?#30340;小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花?#26041;矗?#38754;码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝(条)。 初夏则?#23381;?#33948;、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

十大北京特色小吃

北京特色小吃5 奶油炸糕

北京小吃?#24515;?#27833;炸糕是富有营养的小吃?#20998;幀?#23427;用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手?#20445;?#21462;出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分?#22797;?#21152;入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。

锅内?#22815;?#29983;油或生菜?#20572;?#20063;可用牛油。但不宜用豆油或芝麻?#20572;?#22240;为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁?#31245;?#39292;,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并?#24335;?#40644;色时捞出,滚?#20064;?#31958;即成。

奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,质量最好),面均要加水和好后发?#20572;?#38754;和得不要太硬,要适?#27604;嘟?#19968;点碱。?#35889;?#26102;抓一块面约50-60克,用手指在中间按一个坑儿,包进豆沙馅,将口封严,随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受欢迎。

还有一种烫面炸糕,先把水烧开后,倒人面粉搅拌均匀,面烫好后出锅分成大块,摊开晾凉,对上发面和适量碱面,揉匀揪成小剂,摁扁,包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿,用温油炸。此种炸糕外焦酥,里软嫩,易消化。

十大北京特色小吃

北京特色小吃6、蜜麻花(又称糖耳朵)

蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴?#26053;?#40635;花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴》。"

并注说:"糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料?#29004;?#30722;糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也。"

前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,?#24335;?#40644;色时捞出,沥尽?#20572;?#36225;热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸?#29004;福?#34588;也浸?#29004;?#30340;质量不佳现象。

麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年?#35889;鰲?#36136;量稳定,主要是放碱?#40092;剩?#27809;有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年?#40644;?#20026;"北京名小吃"和"中华名小吃"。

与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,唯形状?#29004;?#23427;是三层擀平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。

十大北京特色小吃

北京特色小吃7、炒肝

今天给大家介绍一下北京炒肝,炒肝历史可追溯是到宋朝,由民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同?#25991;?#38388;,会仙居将白水杂碎去心肺不勾?#22836;?#27861;制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。

清代炒肝的制售者有肩挑和铺面两种。肩挑着沿街?#26032;簦?#22768;音甚是好听,到如今却已鲜见。制售炒肝的老字号店铺,如前门外的会仙居,天兴居等,还有姚记炒肝因接待过美国副总统而大受欢迎,另外现今北京经营项目里有炒肝的店铺还有296家。

现在能品尝的炒?#38382;?#30001;会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨,在经过公私合营之后的会仙居承包以后,起先经营白水杂碎,但时间一长买卖并不景气;哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘氏兄弟很熟,知道他们的想法后,便给他们出主意:你?#21069;?#30333;水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾?#20572;?#21517;字可不能叫烩?#39135;Γ?#23601;叫炒肝。

十大北京特色小吃

北京特色小吃8、爆肚

爆肚是北京小吃的名品,早在清朝就流行于京城,很多达官贵人也喜食爆?#24688;?#29616;在北京有名气的爆肚店还有很多,像天桥的爆肚石,原东安?#35856;?#30340;爆肚王,后门的爆肚?#29275;?#20854;他的还有爆?#33540;睿?#29190;肚冯等等都是,多?#19994;?#38138;的历史已逾百年,至今兴盛不衰,?#31185;?#32536;由就是爆肚好吃。

这爆肚的主材,就是羊肚,吃法传统讲究,首先挑选上好新鲜的羊肚,再将羊?#21069;?#37096;位进行加工成为?#21069;濉?#32922;葫芦、?#24039;?#20025;、肚蘑菇等等。之后根据?#19997;?#30340;选择进行烧制。根据制成种类的?#29004;?#28903;制的时间也有差异。现在因为更加盛行,所以很多店已经做?#24576;?#36825;么多花样,只能在那些百年老店里才能进行分类挑选。这爆肚其实除了新鲜以外,最为重要的是爆。这爆可是要下工夫的,时间火候都要拿捏的准确到位,才能爆出飘香鲜脆的爆肚来。老北京人会喝酒的,总是要喝上点,在来几个吊炉的传统烧饼,特别是老北京人有“要吃秋,有爆肚”的讲究。

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北京特色小吃9、豆汁

豆汁儿是北京独有的吃食儿,它是水磨绿豆?#35889;?#31881;丝或团粉?#20445;?#25226;淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤汤水水,经过发酵而成的。?#35805;?#36807;的是生豆汁儿,熬过的就是可以喝的熟豆汁儿了。豆汁儿?#28900;故?#35841;发明的已无据可考,但史家发现了乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖,其内容是:“近日京师新兴豆汁一物,已派?#20142;?#24067;检察,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布(当时内务府大臣)?#24515;?#21046;造豆汁匠人二三名,派在膳?#24247;?#24046;”。说明早在清乾隆年间,这玩意儿已经上了皇上的餐桌了。

喝豆汁儿是有讲究的,首先得烫,正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好,再者必须得配上切得极细的水疙瘩丝儿,就是最便宜的那种芥菜疙瘩,不过一定要浇上些辣椒?#20572;?#21516;时还得搭上俩“焦圈儿”,主味酸、回味甜、芥菜咸、红油?#20445;?#20116;味中占了四味,再加上焦圈儿的脆和香,绝配!不过这美味可不是一时半会就能爱上的,因豆汁气味独特,品相又是灰了吧唧的所以要长期接触才会情有?#20048;櫻?#36825;也就是说为什么不喝豆汁的算不上地道的北京人儿。

十大北京特色小吃

北京特色小吃10 焦圈

北京小吃中的焦圈,男女老少?#21450;?#21507;,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品,?#35889;?#27604;?#19979;櫸常?#30001;于劳效太?#20572;?#19968;般吃食店?#36745;鋼谱鰨?#25925;有一?#38382;?#38388;常断档。说到炸焦圈,北京人都知知道一个“焦圈俊王”,原是“南来顺”职工,已故去。他的?#23478;?#19968;般人不能与之相比,炸出的焦圈个个棕黄,大小一般,特别是具有香、酥、脆的特点,放在桌上,稍碰即碎,决无硬艮的感觉。

焦圈的?#35889;鰨?#38656;用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小?#20445;?#28982;后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手?#37259;?#19968;端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热?#20445;?#29992;手?#31859;?#29983;焦圈坯的?#29004;?#19979;油锅,随即用筷子?#21448;?#38388;撑开,使之成手镯形,定型后翻过来,炸至枣红色出锅控?#20572;?#21363;?#19978;?#37221;脆的焦圈了。

?#26410;?#33487;东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载:“人少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。

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